第866章 周鹤鸣的战书！我，不会手下留情！（1 / 2）

鱸鱼开膛，內臟清理乾净，鱼腹內壁用厨房纸反覆擦拭三遍。

林晓从调料架上取下一罐细海盐，倒出少许在掌心搓开。

薄薄的一层，沿著鱼腹內侧均匀抹上去。

量很少，大概三克。

这个量是他反覆算过的。两斤的鱼，二十四小时渗透，三克盐刚好能让鱼肉內部达到百分之零点八的咸度，不会抢味，只负责把所有味道拢在一起。

抹完盐，他没有立刻上酒糟，而是把鱼用保鲜膜封好，放进冷藏室。

他设了个闹钟——明天下午两点，刚好二十四小时。

盐的实验启动了，剩下两个变量得提前验证。

他从冷库拎出昨天留的对比样本，那块已经用五年糟醃过的鱼肉。

冷藏一夜，酒糟的味道渗得更深了，表面泛著微微的油光。

先试鱼皮炙烤。

林晓把鱼肉连皮放在烤网上，用喷枪对准鱼皮。

火焰调到最小，距离保持十五厘米，匀速扫过。

鱼皮受热后迅速收缩，表面的水分在三秒內蒸乾，胶质层开始焦化。

空气里多了一股炙烤的焦香，混著酒糟的甜味往上飘。

他数到八秒，关枪。

鱼皮变成了浅金色，用指甲弹了一下，发出细微的脆响。

切开，截面分层明显——最外面是薄薄一层焦脆的皮，往下是半透明的胶质层，再往下是嫩白的鱼肉。

一口下去。

先是脆。

牙齿咬穿鱼皮的瞬间有个明確的“咔”，然后胶质层在舌面上化开，滑腻的口感紧跟著鱼肉的鲜甜一起涌上来。

比昨天那版好太多了。

昨天的鱼皮软塌塌贴在鱼肉上，吃起来像多余的一层膜。现在这层皮有了自己的存在价值，它提供了整道菜唯一的脆感，把口感的维度从二维拉到了三维。

林晓在本子上记下：喷枪炙烤，最小火，十五厘米距离，八秒。鱼皮厚度不同需要微调，但八秒是基准值。

第一个变量，通过。

第二个变量，混合酒糟的配比。

昨天试过十比一，效果不错，但他不確定这是不是最优解。

他准备了三组配比——十比一、八比一、五比一。

三个小碗，三片等重的生鱼肉，分別涂抹，静置十五分钟，冲洗，直接生尝。

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十比一，跟昨天的结果一致。缸底精华在尾韵里出现，持续时间长，但存在感不强，属於暗线。

八比一，缸底精华的醇厚感开始往前移，不再只出现在尾韵，咀嚼过程中就能感知到。但甜味被压得有点过了，鱼肉本身的鲜味反而成了最突出的主角。

五比一——

林晓把鱼肉放入口中，只嚼了两下，眉头就锁了起来。

缸底精华的量太大了。

那股老酱般的浓烈感直接盖过了五年糟的甜，鱼肉的鲜味也被压在底下，整体味道变得沉闷，失去了层次。

十比一太含蓄，五比一太霸道，八比一……差一点意思。

他又挖了一勺五年糟，这次用筷子尖挑缸底精华的时候，刻意多带了一点点，目测大概是九比一到八比一之间。

涂抹，静置，冲洗，入口。

这次对了。

缸底精华的醇厚在咀嚼到第三下时浮现，不早不晚，刚好接在五年糟的甜味开始减弱的节点。

两种味道交接得乾净利落，没有重叠，没有断档。

林晓在本子上划掉之前的数字，写下新配比：九比一，略偏八。

具体到操作上，一条两斤的鱼需要大约四十克混合酒糟，其中五年糟三十六克，缸底精华四克出头。

第二个变量，通过。

三个变量全部验证完毕，剩下的就是明天把它们组合在一起，做一次完整的成品。

他收拾好实验台面，把用过的鱼肉残渣打包扔掉，洗了砧板和刀具。

手机震了一下，微信消息。

苏小鱼发来的：“今天的鱼留了吗我下课来拿。”

林晓回：“冰箱第二层，自己热，微波炉中火两分钟。”

苏小鱼：“你就不能端到我面前”

林晓：“我现在端，你到的时候就凉了。”

苏小鱼发了个白眼表情。

林晓把手机扔一边，靠在椅背上闭了会儿眼。

脑子里还在转明天的流程——早上五点起来处理鱼，取出冷藏了二十四小时的盐渍鱸鱼，涂混合酒糟，粗盐封裹，低温烘烤，出炉后喷枪炙皮。

整套流程走完大概需要五个小时，下午一点左右能出成品。

如果这版的分数能到九十以上，周三拍摄就用这个方案。

如果到不了……

他翻了翻系统商城。

隱藏页面里那条“ss级味觉评价者”的备註还在，后面跟著的名字——周鹤鸣。

国內美食评论圈的头部人物，写过三本书，每本都卖到脱销。但这人最出名的不是书，是嘴。

据说他能在一道菜里拆解出十五种以上的味觉层次，哪个调料放多了零点几克都能吃出来。

这种人来店里吃东西，要么一战封神，要么当场翻车。

没有中间地带。

林晓合上系统面板，去前厅检查食材库存。

下午四点，苏小鱼来了，书包往桌上一丟，直奔后厨冰箱。

“你这两天做的菜怎么全跟酒糟有关”

“在研发新菜。”