第860章 神秘人一条简讯，菜谱直接封神！（2 / 2）

他去冰箱把泡了两小时的鱸鱼拿出来。

鱼身变了顏色。

不是表面那种浅红的掛色，而是整条鱼都透著暗红，刀口处的肉已经完全染透了，用手指按一下，弹性十足。

他上锅蒸。还是荷叶垫底，大火十二分钟。

掀盖的那一刻，味道和上午那条完全不同。

上午那条是“好闻”。

这条是“勾人”。

红曲的底味从鱼肉內部往外渗，不是表面那层壳的效果了，而是整条鱼从骨头到皮都带著红曲香。花雕膏的回甘也更深了，不是在喉咙口飘著，直接扎进去。

林晓夹了一筷子。

鱼肉纤维之间全是红曲滷水的味道，每一丝肌理都被渗透了。口感上多了一种微微的韧劲，不是硬，是鱼肉在滷水里收紧之后產生的弹牙感。

和上午那条比，完全是两道菜。

系统弹出评分。

【红曲蒸鱸鱼（改良版），品质评定：a-。还原“红曲燜鱼”进度：51%。评语：滷水泡鱼的思路大幅提高了渗透率，但燜与蒸有本质区別。红曲燜鱼的核心在“燜”字，蒸製无法还原原版的酱汁包裹感。】

五成一。

一个“滷水泡”，就提了將近二成。

但系统说了，关键在燜，不在蒸。

蒸是开放式加热，水汽往上走，味道会散。燜是密封加热，所有味道被锁在锅里，反覆循环，鱼肉会在自己的汁水里浸著熟透。

林晓把剩下两条鱸鱼都拿了出来。

一条继续泡滷水，这次他打算泡四个小时，看看渗透率能不能更高。

另一条，他准备试燜。

砂锅翻了出来。底下垫薑片和葱段，鱼放上去，把泡鱼的红曲滷水倒进去大半碗，盖盖子。

大火烧开，转小火。

燜多久

他不知道。蒸鱼十二分钟，燜鱼肯定要更久。但燜太久鱼肉会柴，太短又不入味。

先试十五分钟。

他定了个闹钟，坐在厨房地上等著。

手机里苏小鱼发来一条微信：“林老板！我视频播放量破三百万了！！好多人问你店地址，我能公布吗”

林晓回：“別，我就十二个座位。”

苏小鱼发了一串哭笑不得的表情。

“那人家问我怎么办啊”

“你就说在梦里。”

“……你认真的”

“半认真。真公开地址的话，我这条街要被踩烂了。”

“那你打算怎么办要不要搬个大点的店面”

林晓没回这条。

搬店他连房租都是勉强交的，搬什么搬。再说他也不想搞太大，一个人忙不过来。

闹钟响了。

他揭开砂锅盖子。

滷水收了三分之一，鱼身上包裹著一层浓稠的红曲酱汁，顏色比蒸出来的深很多。

夹了一块。

嘴里第一个感觉：厚。

味道的层次变厚了。蒸鱼是三层递进，燜鱼至少有五层。红曲打底，花雕膏在中段出来，然后是鱼肉本身的鲜甜，再往后是滷水收浓之后產生的一股焦糖般的掛口感。

最后，舌根泛上来一点点苦，被甜和鲜压著，不討厌，反而让整个味道立住了。

但——有个问题。

鱼肉微微发柴了。十五分钟太久了。

林晓在脑子里记下：十二到十三分钟。和蒸差不多，但砂锅的蓄热能力比蒸笼强，关火之后余温还能再燜两三分钟。

所以实际上火时间应该控制在十分钟，关火燜三分钟。

他把这组数据写在墙上的白板上。

系统评分跳了出来。

【红曲燜鱸鱼（试燜版），品质评定：a。还原“红曲燜鱼”进度：58%。评语：燜制方向正確，酱汁包裹感初步呈现。火候略过，鱼肉纤维断裂，口感受损。此外，原版使用的酱体经过完整发酵，目前使用的临时调配酱料在深度上无法匹配。】

五成八。

三个小时，从三成四干到五成八。

但剩下的四成二，全卡在那罐还没做好的发酵酱上。

陈守拙的变温发酵需要二十一天。

林晓擦了擦手，把白板上的数据看了一遍。

手机屏幕亮了。

陈守拙发来一条微信，只有四个字：“第一天，开始。”

状物，罐壁上贴著一张纸条，写著日期和温度：25°c。

二十一天倒计时。

林晓把手机放下，看了一眼那条燜过头的鱸鱼。

还剩大半条没吃。

他端著砂锅走到门口，正好看到王大爷又晃悠过来了，手里拎著一壶茶。

“大爷，晚饭还没到点呢。”

“我来消食的。”

“中午那碗滷肉饭还没消化”

“消化了，就是嘴里还有味儿，捨不得漱口。”

林晓把砂锅往他面前一推。

“尝尝这个。”

王大爷低头一看，筷子已经伸出去了。

老头嚼了两下，停住了。

“这鱼……你在里面放了什么”

“红曲。”

“不对，不光是红曲，还有一股……”王大爷砸吧著嘴，想了半天，“酒味”

“花雕。”

“花雕燜鱼啊……”王大爷又夹了一块，这次嚼得很慢。“我年轻时候在国营饭店吃过一回红曲鱼，味道没这个好。但有一样东西这鱼里没有。”

林晓刚抬起来的脚收回去了。

“什么”

“糟。酒糟。”