第868章 九十三分！决战前夜，我找到了最后的破绽！（2 / 2）

“鱼腹的问题解决了。”

“確定”

“昨天鱼腹那块，甜味和后面那个厚重的味道中间有一段空白，今天没有了。而且多了一个东西，不是甜，不是咸，是……鲜”

昆布丝起作用了。

“还有別的吗”

苏小鱼又吃了两块，把筷子放下。

“有一个问题。”

“说。”

“鱼皮没有昨天脆。”

“你吃到现在已经过了四分多钟了。”

“所以是时间的问题”

林晓点头。系统说的三分钟窗口，苏小鱼的嘴验证了。

“那你明天怎么办上菜之后周鹤鸣三分钟之內就得吃第一口”

“所以得控制节奏。”

苏小鱼喝了口水，往后靠了靠。

“九十三分了吧”

“你怎么知道”

“你脸上写著呢。昨天九十一的时候你皱眉头，今天没皱。”

林晓没接这个话。

九十三分追平了周鹤鸣给过的歷史最高分，但追平不够。

他需要的是超过。

张薇又发消息过来。

“林老板，再跟你確认一下，周鹤鸣的助理说他吃饭有个习惯——不喜欢被催，自己的节奏自己控。你如果有什么需要注意的上菜时间，最好提前跟他助理沟通。”

林晓看著这条消息。

不喜欢被催，自己的节奏自己控。

三分钟的脆度窗口，加上一个不喜欢被催的食客。

这两个条件放在一起，几乎是死局。

他不可能端上去跟周鹤鸣说“您三分钟之內必须吃第一口”，那等於把压力甩给对方，犯了大忌。

那就只能反过来——让鱼皮的脆度维持得更久。

怎么维持

他打开系统食材库，搜索“脆度延长”。

没有结果。

搜索“鱼皮”“炙烤”“保持”。

还是没有。

苏小鱼在旁边默默地把鱼吃完了，把盘子推过来。

“你在想什么”

“鱼皮的问题。”

“你不能换个做法吗不用喷枪，用別的方式让它脆”

林晓抬起头。

喷枪炙烤的原理是高温脱水，让鱼皮表面快速失去水分形成脆壳。

但脆壳导致回软。

三分钟回软，是因为鱼肉內部的水分太多。

可水分多，恰恰是这条鱼嫩滑的原因——盐壳锁水锁得太好了。

锁水和脆皮，是一对矛盾。

除非——在鱼皮和鱼肉之间，加一层隔断。

林晓走到储物柜前，翻出一袋东西。

猪油渣。

不是普通的猪油渣，是他之前做红烧肉时炸出来的副產品，磨成了粉末状。

猪油渣粉在高温下会熔化成一层极薄的油膜，这层油膜能隔绝鱼肉內部的水蒸气向外渗透。

操作流程需要改。

在炙皮之前，先在鱼皮內侧薄薄地撒一层猪油渣粉，然后再用喷枪。

高温同时完成两件事：外面炙脆鱼皮，里面熔化猪油渣形成油膜。

他在笔记本上画了个剖面图，標了三层——脆皮、油膜、嫩肉。

理论上可行，但没试过。

今天这条鱼已经吃完了。

明天那条鱼是给周鹤鸣准备的，没有试错的余地。

他再次拿起电话。

“赵哥，再给我送一条鱸鱼，现在就要。”

“林老板，你今天第二条了啊，开宴席呢”

“別废话，快送。”

掛了电话。

苏小鱼站在旁边看他画图。

“猪油渣粉这东西放在鱼皮里面不会有味道吗”

“量控制好就不会，零点五克以下只提供油脂功能，不影响风味。”

“你確定”

“不確定，所以今晚试。”

苏小鱼看了看时间。

“现在六点半，你盐渍二十四小时的话，明天六点半才能用，来不及吧”

林晓翻到笔记本前面几页。

“猪油渣粉这个步骤不需要盐渍的鱼来测试，用普通鱸鱼直接烤就行，我只测脆度维持时间。”

“那你今晚不睡了”

“烤两个小时，十点半出结果，来得及睡。”

苏小鱼背上书包。

“那我走了，明天几点来”

“十一点。”

“我舍友呢”

“一起来，坐角落里別出声。”

苏小鱼走到门口。

“林晓。”

“嗯。”

“你那个猪油渣粉的主意，我觉得挺靠谱的。”

“你又不懂做菜。”

“我不懂做菜，但我懂吃。鱼皮如果真的能一直脆下去，这道菜就没毛病了。”

门关上了。

林晓把猪油渣从储物柜里拿出来，倒进研磨机，打成更细的粉末。

七点十分，老赵的鱼送到了。

他没做盐渍，直接处理，抹酒糟，封盐壳，进烤箱。

这条鱼不需要九十几分的口味，他只需要验证一件事——

猪油渣粉能不能把脆度窗口从三分钟延长到至少八分钟。

八分钟，足够任何一个食客按自己的节奏吃完第一口。

烤箱亮著橘色的光，温度计指针稳稳地停在一百二十度。

他坐在操作台前，手边是笔记本、计时器、还有那袋磨好的猪油渣粉。

手机屏幕亮了一下，是系统推送。

【提示：距离ss级味觉评价者周鹤鸣到达，还有16小时。】